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图①：兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌正在进行拉面。

资料图片

图②：今年9月，第一届沿黄九省区兰州牛肉拉面职业技能大赛在兰州市举行。图为拉面师傅展示技艺。

新华社记者 郎兵兵摄

图③：位于兰州市的5犟牛肉拉面产业园生产线。

赵雨欣 马 萄摄

图④：食客正在享用一碗兰州牛肉拉面。

张宇歌摄

白练飞舞，银丝出锅，还未入口已香飘心头。在甘肃兰州，晨食一碗热气腾腾的牛肉拉面，人们“满福”（兰州方言，“满足、幸福”之意）地开启新一天。

黄河穿过兰州，河两岸密布着1200多家牛肉拉面馆，一天卖出100多万碗牛肉拉面。从创始人马保子沿街叫卖，到伴随城镇化进程香飘神州，再到乘着共建“一带一路”的东风走出国门，有着百年历史的兰州牛肉拉面，如今“越拉越长”，丰富世界食谱。

“拉面就是兰州的”

丝绸古道驼铃声，黄河两岸面飘香。

和、捣、揉、抟、摔、拉，如丝的拉面飞入翻滚的锅里，捞入碗端上桌，面对色、香、味完美结合的兰州牛肉拉面，食客轻咽口水，大快朵颐。

兰州牛肉拉面讲究“一清二白三红四绿五黄”：汤清，萝卜白，辣椒火红，蒜苗、香菜翠绿，面条黄亮。还有毛细、细的、二细、三细、韭叶、大宽等多种品相，宽若皮带，细如游丝，粗可直立，款款有致。

据记载，清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七在北京国子监求学期间，从同窗河南怀庆府陈维精那里习得清汤牛肉拉面技艺，并带入兰州，后经马保子等人发扬光大。

今天的兰州牛肉拉面正是始创于马保子。他当年制成“热锅子面”，推出“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计端上一碗香热的免费牛肉汤。彼时，食客只有觉得汤好，才会坐下吃面；汤若不鲜，立马走人。

“一碗牛肉拉面，汤最见火候。”兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌，从事牛肉拉面行业已有50年。他说，好汤不咸不腻，吃后口不发干；调制时以煮过牛肉的汤为底，按比例配上姜片、胡椒、花椒、桂皮、茴香、食盐等数十种调料和香料，熬制四五个小时而成。

如果说汤是牛肉拉面的灵魂，那么火红的辣椒，则是牛肉拉面的神儿。牛肉拉面用的辣椒，以甘肃省天水市甘谷县的辣椒为上，椒身长，皮质厚，色泽好，香而不辣。然后，佐以葱、姜、蒜、洋葱等调香，放入10多种香辛料，再用滚热的菜籽油激出独特的香味。据统计，兰州每天配牛肉拉面消耗的辣子，足有30吨。

揉面更有讲究。“面要九九八十一遍揉。”其实要做好一碗面，揉81遍远远不够，须反复揉到面里起泡，发出“砰砰”声。如此，面团有光泽，面条才发亮，抻长而不断。2021年12月，兰州牛肉拉面技艺入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

每天早上6点多，马文斌都会来到金鼎牛肉拉面悦宾楼。随着食客落座，马文斌来到大厅中央，现场演示牛肉拉面的拉制过程。娴熟的技艺，飘逸的动作，让他每分钟可做出6碗牛肉拉面。

在中国，拉面起源不一，兰州拉面名声最响。西北地区的人把拉面叫牛肉拉面，兰州人更喜欢称之为“牛大”。其他地方的人则习惯叫拉面，并且相信“拉面就是兰州的”。

从地方小吃到大众快餐

从地方小吃到大众快餐，一碗兰州牛肉拉面里藏着时代变迁。

今天的许多城市，都能看到“兰州拉面”的招牌。然而，在改革开放前，全兰州也仅有零星的十几家牛肉拉面馆。直到上世纪80年代初，牛肉拉面馆数量才开始剧增。

随着社会消费水平的提高，兰州牛肉拉面也面临转型升级的难题。多数面馆属于家庭作坊，一个炉子、几张桌子，难以跟上人们对餐饮品质提升的需求。经济不断发展，生活逐步改善，牛肉拉面如何吃出时代感？兰州改善供给侧，开启牛肉拉面产业化发展之路。

早在1998年，兰州金鼎牛肉拉面将兰清阁、鸿宾楼、清雅居等老字号牛肉拉面馆整合，对店面进行装修升级，制定了“八个统一”标准。1999年，兰州牛肉拉面被国家确定为三大中式快餐试点推广品种。如今，兰州正全力助推多家品牌牛肉拉面发展。